KITCHEN

PENGERTIAN DAN FUNGSI KITCHEN

Menurut Drs. Bagus Putu Sudiara, BA dalam buku pedoman Pusat pendidikan dan Latihan Pariwisata Dhyana Pura (2001) disebutkan pengertian dapur sebagai berikut : “Kitchen is a room or other spaces (as a wall area of special building) with facilities for cooking’’ dengan singkat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan dengan ciri-ciri sebagai berikut :

1. Ruangan dapur terpisah dari ruangan lainnya.
2. Lantai dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin.
3. Tembok dapur dilapisi dengan bahan kedap air, mudah untuk dibersihkan dari lantai sampai plafon.
4. Plafon dibuat datar dengan bahan cerah.
5. Memiliki pene
   Tugas dan tanggung jawab organisasi dapur akan saya jelaskan berdasarkan tugas masing masing secara menyeluruh dan perinciannya akan saya jelaskan di blog konten saya selanjutnya : Berikut jabatan dapur beserta tugasnya secara garis besar untuk memberikan gambaran umum semua jabatan di kitchen departemen dalam rangka meningkatkan pengetahuan secara menyeluruh :
   Chief Cook ( Executive Chef )
    
   Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja.
   Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorang
   Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.
   Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :
   1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
   2. Menyusun Menu
   3. Membuat standard recipe beserta food cost nya
   4. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).
   
   5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
   6. Memimpin staff dan bawahannya.
   7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau restaurant buka.
   b. Assistant Chief Cook ( Sous Chef )
   Tugas dan tanggung jawabnya a d a l a h menggantikan kedudukan Chef apabila dia berhalangan atau sedang libur ( day off ).
   c. Chef de Partie
   Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah satu seksi yang menjadi tanggung jawabnya.
   Mengorganisasi dan membagi t u g a s dan pekerjaan pada bawahannya, dan ikut secara Langsun turun tangan mengolah makanan.
   d. Demi Chef
   Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama.
   e. Cook / Commis
   Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya dan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan masing – masing bagian. Commis 1 atau 1st Cook ( Senior Cook ) adalah pangkat yang biasanya diberikan kepada seorang Cook yang dianggap mampu untuk mengambil alih tanggung jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai “ Chef de Partie /Demi Chef” apa bila y a n g bersangkutan berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off ), sedangkan Commis 2, Commis 3 / Cook Helper adalah sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan d a n lamanya bekerja.

   rangan yang cukup dan mampu menerangi ke segala arah.

Dari pengertian dapur di atas disimpulkan bahwa fungsi kitchen/dapur adalah :

1. Tempat mengolah makanan mulai dari bahan dasar sampai makanan siap untuk dihidangkan.
2. Dapur dan makanan adalah sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas daerah/bangsa ke internasional.

http://www.academia.edu/35147596/tugas_masing_masing_tangung_jawab_dan_depertemen_di_hotel_by_Ali_wardana